Երրորդ համ՝ գինու եվ ուտեստի «ամուսնությունից»

   Գինին բոլոր ժամանակներում էլ համարվել է խմիչքներից ազնվագույնը: Բայց լինել խմիչք, չի նշանակում օգտագործվել անխնա և անգիտորեն: Իրականում գինի ըմպելը շատ ավելի լուրջ և բարձրաշխարհիկ մշակույթ է, իսկ Սոմելյեն՝ այդ ամենի կրողը:  

   Ուախությամբ և հպարտությամբ կարող ենք նշել, որ Հայաստանում ևս արդեն կա Պրոֆեսիոնալ Սոմելյե – Անի Պետրոսյան, մարդ, ով Ֆրանսիայում ամիսներ շարունակ խորապես ուսումնասիրել է գինիների տրամադրությունն ու արժանիքները: Մեր զրույցի տրամադրությունն ու արժեքը ևս կարելի է համեմատել գինու որակի հետ…

                         Գնահատե՛ք այն ;)

Terroir. Ի՞նչ ասել է Սոմելյե

   -Մի քանի խոսքով դժվար է ասել ինչ է Սոմելյեն: Եթե թարգմանենք բառը, ապա, գինեգետ, ով հասկանում է գինուց, գնահատում որակը, տեղը, կլիման: Ֆրանսիացիները շատ լավ տերմին ունեն՝  terroir (տեղուաղ)՝ հող, կլիմա, մարդ, ով ուղիղ կապ ունի գինու արտադրության հետ:

   Ռեստորանում Սոմելյեն ոչ միայն գինեգետն է, այլև, ընդհանրապես, խմիչքների մասնագետ, ով կազմում է գինու քարտը՝ ճաշատեսակների հետ միասին և, մի մարդ, ով տրամադրություն է ստեղծում գինու աշխարհում:

Կախարդական ըմպելիք

   -Գինու շիշը բացելուց և բաժակի մեջ լցնելուց անմիջապես հետո Սոմելյեն սպիտակ ֆոնի վրա գինու գույնից սկսում է գնահատել այն: Նայում է գինու խտությունը, ինտենսիվությունը, պարզությունը, որից հետո քթով է հոտ քաշում: Այնուհետև աէրացիայից (օդի հետ շփում) գինու փունջը փոխվում է , մոլեկուլները բարձրանում են, ավելի են ակտիվանում ևփունջի մեջ շատ բաներ ենք գտնում՝ անտառային հատապտուղներ, սև մրգեր, կարմիր մրգեր, էկզոտիկ, երկրորդային բույրեր, որը կաղնու տակառն է հաղորդում գինուն: Այսինքն, գինու որակը շատ գործոններից է կախված՝ տանիններ, թթվայնություն, ալկոհոլ, բերանի մեջ մնացորդային համեր…

   Այս բոլորըպետք է շատհամահունչ լինեն: Առաջին հերթին, խաղողը, որից ստանում են գինին, պետք է աճի լավ հողում: Ամենալավ գինիները ստացվում են Գրան քրու կոչվող հողատարածքներում աճող խաղողից: Այս ամենի հետ միասին եթե կանաևլավ գինեգործ, ստացվում է հրաշալի, կախարդական այն ըմպելիքը, որը կոչվում է գինի:

Իդեալական չափաբաժին

   -Օրինակ եվրոպացիները ճաշի ժամանակ անպայման գոնե մեկ բաժակ գինի են խմում: Սովորաբար նախատեսված է կանանց համար օրական մինչև 150 գրամ, իսկ տղամարդկանց համար՝ մինչև 250 գրամ գինի: Սա այն չափն է, որն ընդունելով, մարդ, ասում են, կարող է իրեն ապահովագրել հիվանդություններից, բացի մեկից՝ ալկոհոլիզմից (ծիծաղում է):

Հրաշալի համ և վայելք

   -Շատ լուրջ գիտություն է գինին սննդիհետ ճիշտ համադրելը: Եթե ուտեստի համային տվյալները շատ ավելի մեղմ են, բնականաբար այդ ուտեստի հետ պետք է մեղմ գինի խմել, որպեսզի իրենց համային սրությամբ մեկը մյուսին չսպանեն: Իդեալական կարող է լինել, երբ ուտեստի և գինու համադրությունց բերանում մի երրորդ համ ես զգում, այսինքն՝  գինու և ուտեստի «ամուսնությունից» ծնվում է մի հրաշալի համ և դա վերածվում է վայելքի:

   Դասական տարբերակն այսպիսին է՝ սպիտակ գինին սպիտակ մսի, ձկնեղենի և շատ թեթև ուտեստների հետ, կարմիր գինին՝ մսեղենի և շատ սուր արտահայտված ուտելիքների հետ: Բայց հիմա տենդենցը փոխվել է և գինինոչ թե մսի հետ են համադրում, այլ այն սոուսի, որը մատուցվում է մսի հետ:

   Նույնը պանիրների դեպքում.  հնեցված պանիրներն ավելի համահունչ են ուժեղ գինու հետ: Օրինակ,  «Սոտերն»-ը (Բորդոյի հարավ) միշտ համադրում են «Ռոքֆոր» պանրի հետ: Ընդհանրապես, շատ իդեալականէ, երբ գինին  համադրվում է այն տեղանքի ուտեստի հետ, որտեղից գինու ծագումն է:

Ընտրանի

   -Յուրքանչյուր վայրի գինի իր յուրահատկությունն ունի: Կարող եմ նշել Բորդոն, որտեղ գերակշռում են Կաբերնի Սովինիոնը, Կաբերնի ֆրանը, Մերլոն: Բորդոյում, սովորաբար, մի տեսակի խաղողից չեն գինի արտադրում, այլ խառնում են մի քանի տեսակներ, որով ստեղծվում է Բորդոյի գինիների փունջը (բացի մեկից՝ Պետրուսից, որը Մերլոյով է պատրաստվում և աշխարհի ամենաթանկ գինիներից մեկն է):

    Կառանձնացնեմ Սանջովեզեն՝ Տոսկանայում: Աարգենտինյան Մալբեկը, որը շատ թունդ է, չնայած տեսակով ֆրանսիական խաղող է: Էրմիտաժի Սիրանը ևս յուրահատուկ գինի է: Սպիտակներից՝ Շարդոնեն՝ Բուրգունդիայից, Պինո Նուարը…

Հայակական որակ

   -Փառք Աստծո, սկսել ենք լավ գինիներ արտադրել: Կարող եմ առանձնացնել Կարասի Զորան, որը մի տեսակ խաղողից է արտադրվում և շատ դժվար է ընդամենը մի տեսակով բարձր որակ ստանալ, բայց հաջողվել է դա անել, Բռավո:

   Արմասի գինիները որակով բավական բարձր են, Մառանի գինիները տիպիկ հայկական են: «Արմենիա Վայն» գործարանըԹարիրին է արտադրում: Միայն ցավում եմ, որ գինեգործները հայեր չեն: Հուսամ կգա օր, երբ այստեղ դպրոցներ կունենանք, որոնք կտան լավ գինեգետներ, լավ գինեգործներ և ստիպված չենք լինի դրսից հրավիրել:

Ապագայի ծրագրեր

   - Եթե չկա գինեգետության մասնագիտացված դպրոց, բնականաբար չի կարող լինել գինու մշակույթի բարձր մակարդակ: Ակումբը (The club) և In Vino-ն մտադիր են դպրոց հիմնել: Սկզբնական շրջանում՝ընդհանուր ճանաչողական, այնուհետև խորացված ծրագիր կլինի: Սյուզ-Լա-Ղուսհամալսարանի տնօրենը դեռևսիմսովորելու ժամանակասել էր, որ ցանկանումեն Վայոց Ձորում համալսարանի մասնաճյուղը բացել և գուցե իմ օգնության կարիքն էլ լինի, բայց սա դեռ ապագայի հարց է: Հուսանք սա որպես ծրագիր չի մնա, այլ կիրագործվի:

Վե'րջ վատ սովորույթներին

   -Արտասահմանցիներին, բնականաբար, հետաքրքրում ենմե՛ր գինիները: Փառք Աստծո, ունենք առաջարկելու լավ տարբերակներ ևմեծամասամբ հավանում են: Իսկ տեղի սպառողներին էլ հետաքրրքում են դրսի գինիները և մեր շուկան բավական մեծ տեսականի ունի:

   Բացի այդ, ամեն չորեքշաբթի, 19:00-ից հետո գինու երեկոներ ենք կազմակերպում Ակումբումև ցանկացողները կարող են բավական էժան գնով (անգամ ինքնարժեքից ցածր) համտեսել արտասահմանյան գինիներ: Սա արվում է հատուկ այն նպատակով, որ մարդիկ ճանաչեն, սովորեն գինի խմել և վերջապես թողնեն Խորհրդային տարիներից եկած օղի խմելու ավանդույթը:

Լուրջ մշակույթ

   -Այժմ զարգացման տենդենց կա Հայաստանում: Կան մասնագիտացված սրահներ՝ In Vino-ն, Սոմելյեն, նաև Ակումբը: Հուսամ կշատանան նմանատիպ տեղերը, որպեսզի ընտրության հնարավորություն լինի և որքան շատ ծանոթանան, շատ խմեն (ո՛չ քանակով), ամեն մարդ էլ արդեն կհասկանա գինուց այնպես, ինչպես օրինակ ֆրանսիայում, որտեղ դա շատ լուրջ մշակույթ է:

Լավագույն 10-յակում

   -ԱՊՀ երկրներում միանշանակ մրցունակ է հայկական արտադրանքը: Որոշ տեսակներ նաև Եվրոպական երկրներում կան: Կարասի Զորան, օրինակ, 2010թ-ին ըստ Բլումբերգ ամսագրիմասնագետի 10 լավագույն գինիների շարքում է: Ինքս փորձել եմ և բավական բարձր եմ գնահատում:

Պրոֆեսիոնալիզմ

   -Համալսարանը, որտեղ սովորել եմ, գտնվում է Պրովանսում, Ավինիոնից մոտ 90 կմ հեռավորության վրա, մի փոքրիկ գյուղ է Սյուզ-Լա-Ղուսը: Համալսարանը շատոի մեջ է: Ուսանողներ կային Կորեայից, Բրազիլիայից, Կանադայից, Բելգիայից: Հայաստանից ես առաջին էի: Ծրագիրը բավականին խտացված էր, օտար լեզվով նեղ մասնագիտական տերմինալոգիան՝բարդ: Վերջնական մեմուարը ամենաքիչը 25 էջ պետք է լիներ: Իմ դիպլոմայինը 43 էջ էր, գրել էի Հայաստանի գինեգործության և գինու կուլտուրայի զարգացման մասին: Կային ֆրանսիացիներ, ովքեր դիպլոմ չկարողացան ստանալ: Երևի հայի կամքի ուժով հաղթահարեցի այդ ամենը, թեպետ շատ դժվար էր:

Պահանջարկ

   -Սոմելյեի պահանջարկ Հայաստանում գուցե կա, բայց ավելի համեստ են այդ առումով: Քանի դեռ չկար պրոֆեսիոնալ Սոմելյե, ուզումէին… Երբ վերադարձա, բոլորն ուղղակի ուրախ էին, որ կա, բայց ոչ մեկին, կարծես առանձնապես չի հետաքրքրում, բացի ակումբի տնօրինությւոնից: Հուսով եմ էլի մարդիկ կգնան, կսովորեն, թիմ կլինենք և միասին գինու կուլտուրան ինչ-որ մի մակարդակի կարող ենք հասցնել…

Իրինա Հախունց